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400 gr de alubias negras cocidas y escurridas
	
6 C de Tahini
	
El zumo de medio limón
	
2 dientes de ajo
	
6 C de agua
	
2 C de aceite de oliva virgen extra
	
Una pizca de conmigo molido
	
Sal


Para acompañar:


	
Talos o tortillas de maiz
	
Guindillas
	
Manzana


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Poner el tahini con el agua y los ajos machacados en el robot de cocina y mezclar bien.
	
Añadir las alubias, el zumo de limón, el aceite, el comiza y la sal y triturar hasta que quede una
	
pasta fina.
	
Rectificar de sal y limón, si hace falta.
	
Tostar las tortillas de maíz o los talos y cortarlos en triángulos.
	
Cortar la manzana en rodajas finas.
	
Servir el hummus con un poco más de aceite por encima, sal en escamas y trocitos de guindilla.


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Ingredientes para 4 personas:


	
500 gr de alubias negras
	
2 l de agua
	
Aceite de oliva virgen extra
	
Sal


Para acompañar:


	
Berza
	
Morcilla de verduras
	
Para la tempura:
	
Guindillas
	
2 alcachofas
	
1 huevo
	
100 gr de harina
	
30 gr de maicena
	
180 ml de agua fría con un hielo
	
Aceite de girasol


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1. Poner las alubias a remojo de víspera.

2. Escurrir y ponerlas en una cazuela con el agua y un chorretón de aceite. Dejar cocer a fuego lento unas 2 h 30 a 3 h, hasta que estén tiernas.

3. Separar una cazada de alubias y triturar con la batidora. Añadirlas a la cazuela para engordar el caldo. Añadir la sal al final.

4. Mientras, cocer la berza unos 20 minutos.Escurrirla y colocarla en una fuente.

5. Dorar unos ajos en aceite de oliva y echárselos por encima.

6. Cocer la morcilla a fuego muy suave 5 min.

 

Para la tempura:

1. Pelar las alcachofas y cortar trasversalmente en lonchas finas.

2. Escurrir las guindillas.

3. Poner en un cuenco el huevo y batirlo.Añadir la harina, la maicena y el agua con el hielo. Mezclar bien hasta formar una masa ligera.

4. Calentar el aceite en una olla profunda.Bañarlas las alcachofas y las guindillas una una en la masa y freír.

5.. Colocar sobre un papel de cocina.Servir las alubias con la berza y la morcilla acompañada de la tempura.

 

 

 

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1 lubina de 1 kilo en cuatro trozos
	
500 gr de espinacas
	
75 gr de mantequilla
	
1 rama de menta fresca
	
200 gr de ñoquis de patata
	
Aceite de oliva Virgen Extra
	
Sal
	
Pimienta negra molida
	
25 gr de mantequilla






 

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Elaboración

1 En primer lugar, prepararemos la crema de espinacas. Ponemos una cazuela con agua al fuego. Cuando empiece a hervir, añadimos las espinacas y dejamos que se cuezan unos 5 minutos. Escurrimos, y reservamos el agua.

2 Con la ayuda del túrmix, trituramos las espinacas con los 75 gr de mantequilla. A continuación, añadiremos poco a poco el agua de la cocción hasta conseguir la textura deseada. Finalmente añadimo

3 En otro cazo, ponemos agua a hervir para los ñoquis. Mientras tanto, en una sartén añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y encima colocaremos la lubina, con la parte de la piel sobre la sartén. Primero, 4 minutos de un lado y después 3 minutos más del otro.4 Cuando tenemos los ñoquis, los salteamos con los 25 gr de mantequilla.



Emplatado

5 En el centro de un plato llano, colocamos dos cucharadas de la crema de espinacas. Encima, ponemos el lomo de la lubina con la piel hacia arriba, y terminamos añadiendo los ñoquis alrededor de la lubina.

6 Para decorar podemos poner alguna hoja pequeña de menta

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2 piernas de cordero lechal deshuesadas y abiertas
	
150 gr de queso fresco
	
2 dientes de ajo
	
50 gr de piñones
	
1 manojo de perejil
	
Hilo para atar
	
12 ciruelas pasas sin hueso
	
250 ml de oporto
	
2 manzanas rojas
	
Una nuez de mantequilla


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Poner las ciruelas en un bol y añadir agua muy caliente. Dejar 5 min y escurrirlas.
	
Colocar en un cazo el Oporto con las ciruelas y cocer a fuego suave unos 20 min. Reservar.
	
Tostar en una sartén ligeramente los piñones 3 o 4 minutos.
	
Poner en un bol el queso fresco desmigado, añadir los piñones, los dos ajos prensados y el perejil
	
picado y mezclar bien.
	
Salpimentar bien las piernas de cordero por ambos lados.
	
Extender las dos piezas y colocar de tal manera que queden formando una sola .
	
Repartir el relleno por encima, enrollar y atar bien con hilo, para que no se desmonten. (El hilo os
	
lo pueden dar en la carnicería)
	
Encender el horno a 200º.
	
Pasar a una sartén con un poco de aceite y sellar bien por todos los lados.
	
Colocar en una fuente de horno y añadir un vaso de agua para que no se seque.
	
Hornear de 50 min a 1 hora.
	
Pelar las manzanas y cortar en gajos.
	
Saltear en una sartén con mantequilla hasta que estén doradas. Reservar.
	
Sacar el cordero del horno y dejar que se temple un poco.
	
Mientras poner en el vaso de la batidora las ciruelas con el oporto junto con el jugo he ha soltado
	
del cordero y triturar, hasta formar una salsa. Si está muy espesa se le puede añadir un poco de
	
agua.
	
Quitar los hilos del cordero y cortar en rodajas.
	
Servir acompañado de las manzanas y de la salsa de ciruelas.

	

	 El cordero es lechal del Pais criado en Amezketa a las faldas del Txindoki.


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Un besugo sin tripas, pero con escamas y aletas
	
2 k de sal gorda para hornear
	
1 clara de huevo
	
Patatas baby
	
Una nuez de mantequilla
	
Tomillo y romero
	
1huevo
	
250 ml de aceite de oliva suave
	
2 limas (el zumo)
	
1 manojo de cilantro
	
Sal


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Poner el huevo en el vaso de la batidora y añadir el aceite. Bajar la batidora hasta el fondo y batir sin mover hasta que empiece a formarse la mayonesa . Subir y bajar la batidora lentamente hasta que esté hecha. Añadir la sal, el zumo de las limas y el cilantro, batir bien. Reservar en el frigorífico.
	
Cocer las patatas en agua con sal, sin quitarles la piel. Escurrir y reservar.
	
Encender el horno a 190º.
	
Mezclar la sal con la clara de huevo batida.
	
Poner una capa de sal en el fondo de una bandeja para horno.
	
Colocar el besugo encima y cubrirlo con la sal, compactándola bien.
	
Marcar el contorno y el centro el besugo.
	
Hornear unos 30-35 min. (30 min para 1,250 k, si es más grande, subir el tiempo de horno)
	
Mientras saltear las patatas en la mantequilla con las hierbas, hasta que se les dore las piel.
	
Sacar el besugo del horno y romper la sal, que saldrá como una tapa. Limpiar bien los granitos de sal que queden con una brocha.
	
Sacar los lomos del besugo y servir acompañado de las patatas y la mayonesa.


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