En la época estival las pescaderías de nuestro mercado reciben a su más preciado morador: el bonito del norte. Pescado en aguas del Cantábrico, es muy demandado por la calidad de su carne y por su versatilidad. A la parrilla, en el horno, con tomate... de cualquiera de las maneras está bueno.
“Cuando entra el bonito, ya no se vende nada más. A las medianas, la gente no les hace caso”, comenta sonriente Sheila Garrido, de la pescadería Garrido San Martín, cuando le preguntamos qué tal se está vendiendo este verano el bonito. “Además, tenemos la suerte de que la pescan nuestros arrantzales y todas las semanas entra bonito nuevo en la lonja de Pasaia”.
Para prepararlo con tomate, encebollado y en marmitako, se compra en lomos o en rodajas. “Yo, en temporada, compro todas las semanas. ¡No es verano sin bonito!, nos cuenta Margarita Longa, mientras hace cola para comprar en la pescadería de Rosa Mari”. Sin embargo, de un tiempo a esta parte, las ventrescas tienen su nuevo club de fans entre los clientes. “Quien las prueba, repite. Al horno o la plancha, con unos ajitos... Antes, sin embargo, por desconocimiento seguramente, no se comían”, explica Edurne, de Pescadería Miren. ¿Hay cambios en su consumo? “La gente joven suele pedir para hacerlo a la barbacoa, en lomos más bien gorditos. Y quien más lo consume es la gente de cierta edad, que sabe perfectamente cuándo empieza la temporada”, añade. “Las costumbres han cambiado un poco. Hace años se vendía mucho para embotar, pero ahora las nuevas generaciones dicen que no tienen tiempo”, apunta Fernando Sola, de Pescadería Sola.
Pesca responsable
La costera del bonito suele transcurrir entre los meses de junio a septiembre en el golfo de Bizkaia y se captura con artes de pesca selectivas: cada ejemplar es pescado a anzuelo, uno a uno, de forma respetuosa con el mar y el mantenimiento de las demás especies.
Cada ejemplar es pescado a anzuelo, uno a uno, de forma respetuosa con el mar
Esta técnica permite también elegir que el pez no sufra y ofrecer una carne de mayor calidad.
Miembro de una familia de arrantzales de Hondarribia, la fotógrafa Estitxu Ortolaiz ha plasmado en un reportaje fotográfico el día a día de los pescadores en alta mar durante la pesca del bonito. Cámara en mano, les ha acompañado en dos ocasiones. “Los días de un arrantzale en la costera de bonito son muy largos. Trabajan de sol a sol durante días. En alta mar y sin cobertura. Hay un teléfono con satélite que solo se usa para emergencias. No saben cómo está la familia. A veces no ven el nacimiento de sus propios hijos… Cuando vuelven al puerto, descargan todo el pescado y a veces se van unas horas a descansar, pero normalmente cargan el barco de gasoil, hielo y víveres y vuelven a salir…”, nos cuenta.
Gracias al sacrificio y al trabajo de nuestros arrantzales de bajura, los demás podemos disfrutar del pescado rey del verano. Como confirma Fernando Sola, “este verano los arrantzales están capturando mucho bonito y se está vendiendo muy bien porque está más barato que otros años. Además, está viniendo muy bueno. Sin duda, es el pescado estrella del verano y gusta mucho”.
Despiece del bonito
Despiece del bonito
Cogote: es jugoso y de sabor suave.
Los lomos: tienen la carne magra y sin espinas.
Rodajas: fáciles de preparar: a la plancha, encebolladas, con tomate.
Cola: es la parte menos grasa del bonito. No tiene espinas. ¡Ideal para los peques!.
Ventresca: es la parte más tierna y apreciada del bonito.
Compartir
Recetas del mercado
Taco de Bonito del Norte con salsa de cítricos
Pescados y mariscos
Ingredientes
1 lomo de Bonito del Norte
1/2 limón exprimido
1/2 cuchara de mostaza
Aceite
1 nuez de mantequilla
Ajo en polvo
Pimienta
Sal
Crema balsámica de módena
Elaboración
En una sartén deterrimos la nuez de mantequilla y añadimos el zumo de limón, ajo en polvo, 1 cucharada de mostaza, pimienta, sal y un poco de agua.
Dejamos a cocer a poca temperatura hasta que espese un poquito y liguen bien todos los ingredientes.
Mientras tanto, en una plancha, con un poco de aceite doramos el lomo de bonito, sin hacerlo demasiado para que no se nos seque.
Colocamos en un plato, añadimos un poco de sal gruesa y regamos con la salsa de cítricos. Damos un toque decorativo y de sabor con un poco de crema balsámica de Módena.
En una sartén deterrimos la nuez de mantequilla y añadimos el zumo de limón, ajo en polvo, 1 cucharada de mostaza, pimienta, sal y un poco de agua.
Dejamos a cocer a poca temperatura hasta que espese un poquito y liguen bien todos los ingredientes.
Mientras tanto, en una plancha, con un poco de aceite doramos el lomo de bonito, sin hacerlo demasiado para que no se nos seque.
Colocamos en un plato, añadimos un poco de sal gruesa y regamos con la salsa de cítricos. Damos un toque decorativo y de sabor con un poco de crema balsámica de Módena.
Tacos de guacamole, pico de gallo y bonito en aceite
Pescados y mariscos
Ingredientes
2 aguacates
2 limones o limas
1 cebolla morada picada
Un manojo de cilantro fresco picado
3 o 4 tomates de tamaño medio en trozos pequeños
Sal
1 cucharada de aceite de oliva
8 tortillas de maiz
Chile en polvo (o Cayena, piment d’espelette, guindilla etc…)
Un tarro de bonito embotado de 400 gr aproximadamente
Elaboración
Elaboración del guacamole
Machaca los aguacates groseramente.
Incorpora un cuarto de la cebolla picada y medio tomate en trocitos.
Añade un puñado de cilantro fresco, el zumo de medio limón y una pizca de chile en polvo y reserva.
Del pico de gallo
Mezcla el tomate troceado, junto con la cebolla picada restante, un poco de cilantro fresco, el aceite de oliva, una cucharadita de zumo de limón o de lima y una pizca de sal.
Añade chile al gusto.
Presentación
Calienta una sartén a fuego medio alto.
Calienta las tortillas sin nada de grasa durante unos 10 segundos por cada lado o hasta que estén doradas y hayan recuperado su flexibilidad.
Rellena las tortillas con guacamole, pico de gallo, bonito embotado y un poco de limón exprimido.
Espolvorea con más cilantro picado y sirve con el guacamole y el pico de gallo restante.
Incorpora un cuarto de la cebolla picada y medio tomate en trocitos.
Añade un puñado de cilantro fresco, el zumo de medio limón y una pizca de chile en polvo y reserva.
Del pico de gallo
Mezcla el tomate troceado, junto con la cebolla picada restante, un poco de cilantro fresco, el aceite de oliva, una cucharadita de zumo de limón o de lima y una pizca de sal.
Añade chile al gusto.
Presentación
Calienta una sartén a fuego medio alto.
Calienta las tortillas sin nada de grasa durante unos 10 segundos por cada lado o hasta que estén doradas y hayan recuperado su flexibilidad.
Rellena las tortillas con guacamole, pico de gallo, bonito embotado y un poco de limón exprimido.
Espolvorea con más cilantro picado y sirve con el guacamole y el pico de gallo restante.
¿No te has animado nunca a embotar bonito? ¡Siempre hay una primera vez y el resultado es espectacular! Aprovechamos que el rey del verano está de temporada para hacer nuestras propias conservas en aceite.
Ingredientes
8 lomos de bonito de Hondarribia
Sal
Aceite de oliva suave
Elaboración
Antes de cocer el bonito, límpialo de espinas, retira la piel y la parte más oscura de la carne.
Calienta abundante agua en una gran olla y añade sal. Necesitarás alrededor de 90 gr de sal marina por litro de agua de cocción.
Cuece el bonito durante unos 15-20 minutos. El tiempo de cocción dependerá del grosor de los lomos de bonito.
Una vez cocido, ayúdate de un par de espátulas de cocina para colocar el bonito sobre una bandeja y deja que se enfríe por completo. Te resultará más sencillo trocear el bonito una vez frío.
Corta el lomo de bonito cocido en trozos ligeramente inferiores a la altura de los tarros que vas a utilizar.
Vierte un poco de aceite de oliva suave en cada tarro y con cierta delicadeza, vete colocando los lomos hasta que no quede espacio en los tarros.
Rellena los tarros con aceite sin sobrepasar la altura de la rosca pero asegurándote de cubrir bien el bonito.
Cierra los tarros y colócalos en una cazuela amplia y alta en la que habrás colocado un trapo de cocina en el fondo, para que los tarros no se muevan. Es posible que tengas que hacer varias tandas.
Llena la cazuela con agua sin llegar a cubrir las tapas de los tarros. Lleva el agua a ebullición.
Cuece los tarros durante al menos 60 minutos.
Deja enfriar ligeramente y retira los tarros de la cazuela. Repite la operación con los siguientes tarros en caso de que sea necesario.
Conserva los tarros de bonito embotado en un lugar fresco y oscuro durante al menos 3 meses.
Nota: para embotar bonito puedes reciclar algunos tarros que hayas utilizado con anterioridad pero tendrás que sustituir sus tapas. En caso de utilizar tarros con bisagra de metal y tapa de cristal, tendrás que comprar gomas nuevas.
PESCADERÍA ROSA MARI Planta -1. Los consejos de Rosa Mari para principiantes: “A la gente joven que no tiene mucha experiencia embotando, le recomiendo que empiece poco a poco, comprando los solomillos ya cortados, de no más de tres centímetros de grosor, en lugar de un bonito entero. Y no más de tres kilos por cada tanda. Y embotarlos en botes de no más de tres dedos de ancho, para que quede jugoso. Y muy importante, comprar tapas nuevas, aunque el bote pueda servir el de otra conserva. ¡Si la tapa no cierra bien, se puede perder todo el bonito embotado!
Compartir
Tataki de bonito con tempura de guindillas de Ibarra Ver más
Antes de cocer el bonito, límpialo de espinas, retira la piel y la parte más oscura de la carne.
Calienta abundante agua en una gran olla y añade sal. Necesitarás alrededor de 90 gr de sal marina por litro de agua de cocción.
Cuece el bonito durante unos 15-20 minutos. El tiempo de cocción dependerá del grosor de los lomos de bonito.
Una vez cocido, ayúdate de un par de espátulas de cocina para colocar el bonito sobre una bandeja y deja que se enfríe por completo. Te resultará más sencillo trocear el bonito una vez frío.
Corta el lomo de bonito cocido en trozos ligeramente inferiores a la altura de los tarros que vas a utilizar.
Vierte un poco de aceite de oliva suave en cada tarro y con cierta delicadeza, vete colocando los lomos hasta que no quede espacio en los tarros.
Rellena los tarros con aceite sin sobrepasar la altura de la rosca pero asegurándote de cubrir bien el bonito.
Cierra los tarros y colócalos en una cazuela amplia y alta en la que habrás colocado un trapo de cocina en el fondo, para que los tarros no se muevan. Es posible que tengas que hacer varias tandas.
Llena la cazuela con agua sin llegar a cubrir las tapas de los tarros. Lleva el agua a ebullición.
Cuece los tarros durante al menos 60 minutos.
Deja enfriar ligeramente y retira los tarros de la cazuela. Repite la operación con los siguientes tarros en caso de que sea necesario.
Conserva los tarros de bonito embotado en un lugar fresco y oscuro durante al menos 3 meses.
Nota: para embotar bonito puedes reciclar algunos tarros que hayas utilizado con anterioridad pero tendrás que sustituir sus tapas. En caso de utilizar tarros con bisagra de metal y tapa de cristal, tendrás que comprar gomas nuevas.
PESCADERÍA ROSA MARI Planta -1. Los consejos de Rosa Mari para principiantes:
“A la gente joven que no tiene mucha experiencia embotando, le recomiendo que empiece poco a poco, comprando los solomillos ya cortados, de no más de tres centímetros de grosor, en lugar de un bonito entero. Y no más de tres kilos por cada tanda. Y embotarlos en botes de no más de tres dedos de ancho, para que quede jugoso. Y muy importante, comprar tapas nuevas, aunque el bote pueda servir el de otra conserva. ¡Si la tapa no cierra bien, se puede perder todo el bonito embotado!
¿No te has animado nunca a embotar bonito? ¡Siempre hay una primera vez y el resultado es espectacular! Aprovechamos que el rey del verano está de temporada para hacer nuestras propias conservas en aceite.
En la época estival las pescaderías de nuestro mercado reciben a su más preciado morador: el bonito del norte. Pescado en aguas del Cantábrico, es muy demandado por la calidad de su carne y por su versatilidad. A la parrilla, en el horno, con tomate... de cualquiera de las maneras está bueno.
Empecé a remar por llevar la contraria a mi padre y ya llevo 20 años
¿Quién es Maialen Arrazola?
Soy una mujer trabajadora a la que le gusta el deporte y estar con la familia.
¿Cómo te describes en dos palabras?
Luchadora y con carácter.
¿Desde cuándo te dedicas al remo?
Empecé a los 14 años, en 1999. Mi padre fue remero, pero no quiso un deporte tan duro para mí. La verdad que empecé por llevarle la contraria (por eso de la adolescencia) y hasta ahora. He remado en cuatro clubes diferentes: Arraun Lagunak, Hondarribia, San Juan y ahora en Donostiarra. En los 20 años que llevo remando, solo he estado dos años sin remar (2018 y 2019) porque fui madre.
¿Cómo ha sido la carrera de la mujer para hacerse un hueco en el mundo del remo?
Complicada. Ahora estamos mejor que hace unos años, pero todavía queda mucho trabajo por delante.
¿Qué te ha dado y qué te ha quitado el remo?
Me ha dado muchas alegrías. Es una forma de vivir. Lo he hecho toda mi vida y es difícil verme sin remo.
Me ha quitado mucho tiempo de estar con la familia y amigos. Ahora mismo está resultando bastante complicado, porque quiero pasar más tiempo con mi hija y marido y no tenemos demasiado tiempo. Aprovechamos cada minuto juntos.
¿Te queda algo por alcanzar?
Me queda pendiente ir a una Olimpiada, cosa que ya no lo voy a cumplir.
¿A qué te dedicas profesionalmente?
Soy ingeniera mecánica y trabajo como jefa de proyectos en una empresa que se dedica a diseñar y montar máquinas para hacer papel (Voith Paper).
¿Cómo lo compaginas con el remo?
Cuesta mucho, pero tengo un horario bueno de trabajo y la familia nos ayuda en todo lo posible.
¿En qué momento se encuentra la Donostiarra Kaiarriba?
Cada día que pasa nos estamos encontrando mejor. Poco a poco todas nos vamos conociendo y seguimos haciendo piña. Nuestro objetivo es eludir el último puesto en la liga, pero vamos a luchar por cada bandera en todas las regatas que participemos.
¿Cómo está afectando la pandemia al equipo?
Ha sido duro. El remo es un deporte de equipo y en los meses de confinamiento hemos tenido que entrenar de forma individual. Creo que hemos entrenado bastante bien, pero hemos tenido altibajos. Lo mejor es que nos hemos apoyado unas a las otras y lo hemos podido hacer gracias a la unión y el esfuerzo de todas las remeras y gracias también al apoyo que hemos tenido desde el club.
¿Qué relación tienes con el mercado San Martín?
Hacemos la compra semanal de verduras y pescado en el mercado, así que creo que nos llevamos bien (sonrisa).
¿Cómo te llevas con los fogones?
Me gusta cocinar cuando tengo tiempo, ahora mismo no tengo mucho, pero lo intento. Me gusta cocinar postres.
Reserva 1 tercio de las fresas ya horneadas para utilizar como decoración al servir el helado.
Mientras tanto, prepara la base siguiendo las instrucciones de la receta base y el apartado de helado de frutas.
Tritura las fresas muy groseramente, junto con el yogur y la leche. Es interesante que se note la textura de las fresas una vez incorporadas en en el helado.
Añade las fresas trituradas a la base de helado preparada.
Deja reposar en el frigorífico durante 8 horas.
Manteca el helado en una heladera, viértelo en un recipiente hermético y llévalo al congelador.
NOTA: si no tienes heladera, puedes verter la mezcla en un recipiente hermético, introducirlo en el congelador y remover cada 45 minutos hasta que adquiera la consistencia deseada.
Compartir
Txipirones a la plancha con piparras, cebolletas y salsa de tintaVer más
Pannacotta de leche de oveja con compota de kiwiVer más
Reserva 1 tercio de las fresas ya horneadas para utilizar como decoración al servir el helado.
Mientras tanto, prepara la base siguiendo las instrucciones de la receta base y el apartado de helado de frutas.
Tritura las fresas muy groseramente, junto con el yogur y la leche. Es interesante que se note la textura de las fresas una vez incorporadas en en el helado.
Añade las fresas trituradas a la base de helado preparada.
Deja reposar en el frigorífico durante 8 horas.
Manteca el helado en una heladera, viértelo en un recipiente hermético y llévalo al congelador.
NOTA: si no tienes heladera, puedes verter la mezcla en un recipiente hermético, introducirlo en el congelador y remover cada 45 minutos hasta que adquiera la consistencia deseada.
Un año más, en el mes de julio celebramos una nueva edición del Jazz Morning Brunch, que se celebrará el jueves 23 y el viernes 24 en la terraza de Sm Bar.
De 10.30 a 12.30, te ofrecemos una fórmula gastromusical perfecta: elige uno de nuestros cuatro brunch y disfruta de jazz en directo en la galería central de Mercado San Martín. ¡Es imposible tener mejor plan!
Estos son los 4 deliciosos y completos brunch que vamos a preparar:
La Gastro-receta de San MartínUr irakinetan egindako arrautzak trufarekin Ver más
Recetas del mercado
Arroz de txipirón con gambón
Segundo
Ingredientes
300 grs. de arroz redondo
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
1 cebolla
1 puerro
400 grs. de txipiron
150 grs. de salsa de tomate casera
900 ml. de fumet de pescado
50 ml de concentrado de cabeza de gambas
8 gambones
Elaboración
Cortamos los txipirones y los salteamos.
Añadimos la cebolla y el puerro. Cuando hayan cogido color, añadimos el ajo y el pimiento verde hasta que se doren.
Añadimos la salsa de tomate casera y la dejamos reducir, hasta que se quede como una pasta. Añadimos arroz hasta que se mezcle bien. Luego verter el fumet y el concentrado de cabeza de gambas.
Dejamos cocinar el arroz entre 16 y 18 minutos.
Marcamos los gambones en la plancha y los colocamos sobre el arroz.
Añadimos la cebolla y el puerro. Cuando hayan cogido color, añadimos el ajo y el pimiento verde hasta que se doren.
Añadimos la salsa de tomate casera y la dejamos reducir, hasta que se quede como una pasta. Añadimos arroz hasta que se mezcle bien. Luego verter el fumet y el concentrado de cabeza de gambas.
Dejamos cocinar el arroz entre 16 y 18 minutos.
Marcamos los gambones en la plancha y los colocamos sobre el arroz.
.png)
