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Martintxo nº18
Enviado por admin el Vie, 10/29/2021 - 10:52
Español
Personaje de interés
Alicio Garro
Cocinero
“He hecho la compra en San Martín durante 39 años, sin fallar ni un solo día”
El cocinero Alicio Garro cuenta con orgullo que él nació en tierra de hongos y setas. Oriundo de la pequeña localidad navarra de Aldaz, ha pasado casi cuatro décadas cocinando en el restaurante Ibai, un templo del producto de temporada cuyo buen hacer han avalado críticos gastronómicos de todo el mundo. Recientemente ha tenido que apagar los fogones y echar la persiana. Alicio empieza una nueva vida.
La comida de Alicio Garro alegraba la tripa desus compañeros en la mili. Y es que El Vasco, como le llamaban en el cuartel, había nacido con un don para la cocina, a todas luces heredado de su madre, que era una gran guisandera. Pasada
la treintena decidió ponerse al frente de los fogones de su propio restaurante, el legendario Ibai. Alejado del circuito de las Estrellas Michelín y de los medios de comunicación, Alicio convirtió el Ibai en un lugar de culto gracias a su devoción por el mejor producto y su elegancia cocinando.
Eres un viejo amigo de San Martin. ¿Te seguiremos viendo haciendo la compra, aunque el Ibai esté cerrado?
¡Claro! Aunque vendré de otra manera. Al estar a 200 metros del restaurante, he venido todos los días al mercado durante 39 años, sin fallar ni uno solo.
Has sido un cliente exigente que siempre ha buscado el mejor producto.
Yo venía al mercado a separar las mejores verduras una por una, a seleccionar las mejores piezas de pescado que habían entrado... Me ha gustado elegir yo mismo lo que luego iba a cocinar, siempre lo mejor. Por ponerte un ejemplo, hay mucha diferencia entre unos guisantes y otros. Yo he pasado horas de mi vida en San Martín eligiendo la excelencia. Es un mercado que está muy bien.
¿En qué momento comienzas a cocinar?
Castigado, en el servicio militar (se ríe) en un destacamento en Zaragoza. Yo era un poco trasto. Siempre estaba en la cocina. Éramos unas 40 o 50 personas y cocinar me gustó. Debía de hacerlo bastante bien, porque el capitán y el teniente pedían que cocinara “el vasco”, o sea, yo. Les gustaba mi toque en la cocina.
¿Y de las cocinas del cuartel cómo pasas al restaurante Ibai?
Trabajé en una empresa de electricidad que cerró. Paralelamente, seguía leyendo libros de cocina y preparando cenas en sociedades. He sido autodidacta. A los 32 años empecé a plantearme hacer algo por mi cuenta y monté el Ibai. El local había acogido una cafetería que se llamaba River, que significa río en castellano. Nosotros le pusimos Ibai, que es lo mismo en euskera. Además, coincidía con que mi hija estudiaba en la ikastola Ibai. Allí he pasado los últimos 39 años de mi vida.
¿Cómo consigues convertir el Ibai en un lugar de culto?
Mi intención siempre fue tener un restaurante de nivel. En lugar de pescadilla, trabajar la merluza. En vez de lenguadito, el lenguado grande. Y, sobre todo, trabajar el producto de temporada. Empecé dando menús que eran especiales. Si entonces el precio en otros sitios era de 200 pesetas, en Ibai eran de 400. ¡Y me di cuenta de que la gente hacía cola para venir a comer!
El producto de temporada ha sido el eje de tu cocina.
Sí, por eso nunca hemos tenido carta fija. Variaba a diario.
El Ibai tenía fama de clandestino.Cualquiera no podía ir a comer a tu casa.
Sí, pero no es verdad. ¡Cómo habla la gente de una casa en la que no ha estado nunca! Nosotros teníamos una clientela muy fija para ocho mesas y quisimos dar prioridad a esa gente que venía todos los días antes que a nuevos clientes.
¿Cómo ha sido tu clientela?
Los últimos diez años, sobre todo ha sido gente de distintas partes del mundo, que venían al restaurante porque habían leído críticas de nuestro restaurante en Estados Unidos, Inglaterra, Turquía... Anteriormente, sobre todo, gente de empresa. ¿Tus referentes a la hora de cocinar quiénes han sido? El producto de temporada es el que a mí me ha inspirado. Un crítico gastronómico muy conocido en el mundo, cuyo nombre no voy a decir, decía que un pintor famoso puede enseñar a pintar, pero las genialidades no. Yo creo que lo importante es lo que cada cocinero aporta a la cocina, lo que le sale de forma natural.
No te metiste en el circuito de las Estrella Michelín. ¿Por qué?
Nunca me ha interesado. Las Estrellas Michelín te exigen que tengas una carta fija, pero mi trabajo era comprar lo que había en el mercado, del día y bueno, lo que a mí me gustara. Yo he tenido otra forma de entender la cocina.
¿Has sido profeta en tu tierra?
Sí, porque todos los cocineros han pasado por mi casa, los de aquí y los de fuera. Eso dice mucho.
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Recetas del mercado
Tortitas de avena y plátano
Postre
Ingredientes
- 2 tazas de copos de avena
- 1 taza de leche
- 1 huevos
- 1 cucharada de miel
- 1 plátano maduro grande o dos pequeños
- 1 cucharadia de canela
- 1 cucharadita de levadura química.
- Fruta para adornar: plátano, kiwi, arándanos…
Elaboración
- Poner todos los ingredientes en el baso de la batidora y triturar.
- Dejar reposar la masa 20 min.
- Poner un poco de aceite en la base de una sartén antiadherente y extender con un papel de cocina.
- Cuando la sartén esté caliente, añadir una cazada de masa y dejar que se cocine hasta que salgan burbujas por toda la superficie. Dar la vuelta a la tortita y dejar que se haga por el otro lado.
- Servir adornadas con fruta o mermelada.
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Recetas del mercado
Timbal de calabaza asada y morcilla con ajo asado y teja de Parmesano
Entrante
Ingredientes
- 1k de calabaza
- 2 morcillas de verduras
- Una cabeza de ajos
- Queso parmesano rallado
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Romero
Elaboración
- Poner en una fuente de horno la calabaza troceada y los dientes de ajo sin pelar. Añadir un chorrito de aceite y hornear a 200º unos 30 a 40 min, hasta que la calabaza esté tierna. Reservar los ajos y machacar la calabaza con un tenedor. Añadir un chorizo de aceite y rectificar de sal y pimienta.
- Mientras tanto lavar las morcillas y ponerlas en una cazuela con abundante agua y cuando empiece a hervir el agua, bajar el fuego al mínimo y dejarlas 20 minutos. No hay que pinchar las morcillas, así no se romperá la piel al cocinarlas.
- Sacar el relleno de las morcillas y reservar.
- Para hacer las tejas de parmesano, colocar sobre un papel de horno montoncitos de queso formando círculos e introducir en el horno caliente a 200. Dejar unos 5 min, con cuidado para que no se quemen. Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.
- Para montar el plato, coger un aro de emplatar, colocar la morcilla desmigada en el fondo y nivelarla con ayuda de una cuchara. Continuar con el puré de calabaza y adornar con un poco de ajo asado, romero y la teja de parmesano.
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Recetas del mercado
Berza rellena de morcilla con crema de alubias de Tolosa
Legumbres
Ingredientes
- Una berza
- 2 morcillas de verduras
- 250 gr de alubias de Tolosa
- Aceite de oliva
- Sal
- Guindillas
Elaboración
- Lavar las alubias y colocarlas en una cazuela con un litro de agua fría y un chorrito de aceite y cocer a fuego suave unas 3 horas. Si utilizamos una olla rápida, se harán en una media hora.
- Añadir la sal y triturar hasta tener una crema fina; si queda muy espesa, se le puede añadir un poco de agua. Reservar.
- Lavar las morcillas y ponerlas en una cazuela con abundante agua y cuando empiece a hervir el agua, bajar el fuego al mínimo y dejarlas 20 minutos. No hay que pinchar las morcillas, así no se romperá la piel al cocinarlas.
- Sacar el relleno de las morcillas y reservar.
- Hacer un corte al rededor del tallo de la berza e ir separando las hojas una a una.
- Poner una cazuela grande con agua y cuando empiece a hervir, introducir las hojas una a una durante un minuto.
- Para hacer los rollitos, primero cortaremos la parte dura del tallo de la hoja y la extenderemos.
- Colocar una porción de morcilla en la base de la hoja, doblar los laterales hacia el centro y enrollar.
- Poner los rollitos en una fuente de horno y calentar 5 min a 200º.
- Al servir cubrir en fondo del plato con la crema de alubias, colocar encima los rollitos y adornar con unas guindillas.
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Recetas del mercado
Crema de boletus y castañas
Sopas y cremas
Ingredientes
- 300 gr de boletus edulis
- 300 gr de champiñones
- 12 castañas
- 1L de caldo de pollo
- 1 puerro
- 4 dientes de ajo
- 100 ml de nata líquida
- Una rama de romero fresco.
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
Elaboración
1. Limpiar bien los champiñones y los boletus, trocearlos y reservar. (Guardar algunos laminados para decorar el plato).
2. Hacer un corte longitudinal a la piel de las castañas, colocar en un recipiente apto y cocinarlas en el microondas 2 min a máxima potencia.
3. Pelarlas y reservarlas, dejando 4 aparte para la decoración final.
4. Picar el puerro y los ajos.
5. Poner un buen chorro de aceite en una cazuela, agregar el puerro y los ajos y rehogar unos 10 min.
6. Añadir la setas y las castañas y seguir cocinando otros 5 min.
7. Incorporar el caldo y la ramita de romero y dejar que hierva suavemente durante 15 min. Pasado ese tiempo, quitar la rama de romero y triturar hasta que quede una crema fina.
8. Añadir la nata y rectificar de sal y pimienta.
9. Saltear los boletus laminados que habíamos reservado en una sartén con un poco de aceite. Trocear las castañas que habíamos reservado.
10. Servir la crema con unas láminas de boletus, las castañas troceadas y unas hojitas de romero por encima.
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Recetas del mercado
Menestra de setas de otoño
Entrante
Ingredientes
- 2 boletus pínicolas
- 12 níscalos
- 12 zizahoria
- 3 amanita caesarea
- 12 trompetas de los muertos
- 4 ramilletes de coliflor
- Un trozo de calabaza
- 8 vainas
- 100 gr jamón ibérico
- 4 yemas de huevos de caserío
- Aceite de oliva virgen extra
Elaboración
- Trocear la verdura y cocerla por separado, dejándola al dente. Reservar. Limpiar bien las setas, laminar las grandes y dejar las pequeñas enteras.
- En una sartén con un poco de aceite de oliva, saltear las setas por separado e ir colocándolas en los platos dejando un hueco en el medio.
- Escurrir bien las verduras y colocarlas junto a las setas.
- Colocar la yema de huevo en el centro.
- Trocear el jamón y saltearlo en una sartén con un buen chorro de aceite de oliva.
- Repartir el jamón y el aceite sobre las verduras y las setas.
- Servir al momento.
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Martintxo Nº 17
Enviado por admin el Vie, 10/01/2021 - 12:47
Español
Personaje de interés
Tytti Thusberg
Creadora y diseñadora de moda sostenible
Reivindico un consumo lento de la moda
Soy creadora y diseñadora finlandesa de moda sostenible. Resido en Donostia desde 1996. Soy euskaldun. Mis diseños con materiales reciclados han sido presentados en desfiles y ferias internacionales. Mis bolsos se venden en sitios privilegiados como Museo Balenciaga, Galeria Ekain o Azkuna Zentroa de Bilbao. Hasta el 6 de septiembre expongo en la Kultur Etxea de Aiete.
¿La moda sostenible ha llegado para quedarse?
Moda sostenible es un trending topic. Pero su práctica es más bien anecdótica. Las marcas multinacionales tienen líneas de prendas con denominación ‘verde’. Está bien, pero tiene aire de green washing.
¿Qué cambios deberían darse en el mundo de la moda, una de las actividades más contaminante del planeta, para que sea más sostenible?
Producir menos, pero de mejor calidad, condiciones laborales dignas para las costureras y respetuosas con el medioambiente. Sale mucho más caro comprar muchas prendas baratas que optar por diseños atemporales de buena calidad. Por eso revindico un consumo lento.
¿Qué materiales utilizas en tus creaciones?
Mis bolsos “Slowbag” (www.slowbag.com) los elaboro con cinturones de seguridad reciclados. Todos mis modelos tienen el certificado de diseño industrial de la Oficina Española de Patentes y Marcas. Tienen unos colores preciosos. Al ser restos de fabricación, cada tanda es variable y no se puede asegurar su disponibilidad continua. Eso hace que sean realmente únicos y ediciones limitadas de verdad. Por otro lado, las prendas que presento en pasarelas o exposiciones son a base de prendas usadas o de restos sin vender en tiendas de segunda mano. Priman las telas naturales: lana, seda, lino o algodón.
¿Cómo es el estilo de Tytti Thusberg?
Generalmente el material me lleva al diseño. Me inspira lo austero, el diseño finlandés o japonés, líneas puras, foco de atención en las texturas o en una parte de la prenda que destaque más que otra, pero a la vez en armonía. Me interesan los métodos artesanales y los aplico en mis creaciones.
¿Qué te inspira de Donosti?
La Bella Easo es una joya inspiradora. Su arquitectura, sus playas, el río, el mar y la montaña. ¡Ya sabemos qué querida y bonita es esta ciudad! Sobre todo, me encanta el mar: su fuerza, sonido, color y horizonte con matices de tonos diferentes todos los días. La furia de una galerna que pone todo patas arriba. La nostalgia gris de los días lluviosos. Hay mucha oferta cultural, pero también movidas más minoritarias y alternativas. Hay rincones y calles escondidas y un panorama musical fuera de lo corriente. Me fascina la estética de los bares que no han cambiado su estilo desde los años 60 o antes. Quedan pocos y ojalá que nunca sean reformados.
¿Qué relación tienes con el mercado San Martín?
Solía comprar en San Martin antes de la reforma y sigo disfrutándolo ahora. Me gustan su calidad, cercanía, variedad, pero sobre todo la atención personalizada. Es una excelente opción en el centro de la ciudad.