PASADO POR AGUA

Introduce los huevos en el cazo y cúbrelos con abundante agua fría. Cuécelos a fuego medio. Cuando empiece a hervir, cuenta hasta 1 minuto.

Resultado: la clara habrá cuajado ligeramente y la yema estará líquida.

Si te gusta la clara más dura pero la yema fluida, déjalo cocer 30 segundos más. Para tener la clara aún más firme y la yema a punto de cuajar, déjalo 30 segundos más. Cuando creas que están a tu gusto, sácalos del agua.

TIEMPO entre 1 y 3 minutos

MOLLET

Cuécelos igual que los huevos pasados por agua, pero déjalos 3 minutos una vez que el agua haya empezado a hervir. Baja el fuego, ya que si los huevos se cuecen a fuego fuerte, las claras se quedan gomosas. Pasados los 3 minutos, pásalos a un recipiente con agua fría y déjalos enfriar 10 minutos.

Resultado: la clara estará cuajada y la yema, semilíquida.

TIEMPO 5 minutos

ESCALFADO O POCHÉ

Llena un cazo con agua y un chorro de vinagre y cuando empiece a hervir, añade con mucho cuidado el huevo sin cáscara. Escalfa durante 1 minuto y medio. Retíralo y sírvelo. Si quieres dejarlo para más tarde, introdúcelo en agua fría. Puedes conservarlo en la nevera hasta 48 horas.

TIEMPO 1 minuto y medio

COCOTTE (O AL HORNO)

Unta con mantequilla uno o varios cuencos. Añade un huevo por cada recipiente y añade un poco de crema de leche, pero sin verterla sobre la yema. Posa los cuencos sobre una bandeja de asar poco profunda con papel encerado y añade agua hasta cubrir la mitad de los cuencos. Introduce en el horno y hornea durante 10 minutos.

TIEMPO 10 minutos (horno precaliente a 170 grados)

MUÑOA ALIMENTACIÓN dendan EUSKAL OILOEN ARRAUTZA EKOLOGIKOAK Luciaren Etxean, marraduna euskal arrazako oiloak libre dabiltza 10.000 m2-ko azaleran zehar, nekazaritza ekologikoko pentsu ez-transgenikoekin elikatzen dira, eta bakoitza zehazki kontrolatuta dago. Bizimodu ona dutenez, kalitatezko produktua ahalbidetzen dute.

www.luciarenetxea.com

‘TORTILLAS’

Toni Monné

Barazkiekin, arrainarekin, gaztarekin, hestebeteekin, pastarekin, arrozarekin… ideia errazak gure eguneroko tortillaren itxura aldatzeko.

Non: FNAC SAN MARTINen

‘HUEVOS’

Michel Roux

Errezeta-liburu honetan, sukaldari frantziarrak, munduko sukaldeburu entzutetsu eta sarituenetako bat denak, arrautza omentzen du. “Errespetu handia diot arrautzari, bikaina baita modu guztietan prestatuta. Gutxietsitako elikagaia dela uste dut, osagai garestiek eta luxuzkoek bazterrarazi dutena. Ni betidanik liluratu naute arrautzek”.

Non: FNAC SAN MARTINen.

La familia de Iván, la cara más visible de esta impresionante pescadería ubicada en la planta -1 de San Martín, lleva más de 100 años vinculada al mar y a la venta de pescado de calidad. Además de tener una cuidada selección de pescado que le ha llevado a ser proveedor de los restaurantes con más estrellas Michelín de San Sebastián, Coro Sotero ofrece los mejores mariscos del Cantábrico, del Mediterráneo y del sur de España.

“Para comer buen marisco, lo primero que hay que hacer es comprar buen marisco, de calidad. Este debe ser fresco, si está vivo mejor, sobre todo las cigalas, las langostas, el bogavante, el buey… Si están cocidos, como los gambones, las gambas o los camarones, deben estar brillantes. Es muy importante, porque significa que llevan poco tiempo en la pescadería. Cuanto más secos estén, menos brillarán”.

¿Y a la hora de cocinarlos? ¿Qué hay que tener en cuenta?, le preguntamos. “Los muy puristas dicen que la mejor manera de comer marisco es cocido, para saborearlo bien y distinguir los sabores característicos de cada especie. Yo también soy partidario de esta opinión. Cocinándolo a la plancha o al horno se pierde sabor, porque la técnica es más agresiva, y el sabor de las cigalas o de las cigalas es prácticamente el mismo al hacerlo de esta manera. Nosotros ofrecemos a los clientes la posibilidad de cocer aquí, en nuestra pescadería, el marisco. Los cocemos al vapor, en su propio juego, sin sal, porque el propio bicho ya tiene su sal y no le hace falta. Tienen un sabor buenísimo”.

Cuerpo de vedette

De cuerpo alargado, sus pinzas son largas y espinosas. El caparazón, con espinas y costillas es de naranja pálidorosáceo, con acentuaciones rojizas y manchas blancas. Su tamaño suele oscilar entre los 7 y 30 centímetros. El peso, entre 20 y 600 gramos.

MULTIVITAMINAS. Las cigalas contienen selenio, vitaminas E y B3, yodo, sodio, fósforo, proteínas, calcio y potasio.

Exquisitez gastronómica

Existe la creencia de que la quisquilla es el camarón pequeño, pero ésta es una especie de calidad inferior, y por tanto, más barata. El camarón puede medir diez centímetros y la quisquilla, uno. Para no fallar hay que fijarse en la forma de la cabeza, afilada y triangular en el caso del camarón y cuadrada, en la quisquilla. El cuerpo del camarón está dividido en segmentos con pequeñas manchas y tras su cocción el color es más rojizo.

COLESTEROL. El camarón es bajo en grasa y rico en agua (80%)

Prestigio internacional

En los impresionantes caladeros naturales de la localidad de Palamós (Girona, Costa Brava) se pesca esta joya del Mediterráneo. Su cuerpo es rojizo, su textura firme, y posee un sabor incomparable y exquisito.

CORAL. En crudo, el interior de la cabeza es negro porque es un coral. Al cocerlo, se vuelve rojo y su sabor es delicioso.

La reina del sur

En crudo es de color transparente y al cocerla coge un tono naranja clarito. No obstante, se le llama gamba blanca para diferenciarla de la gamba roja del Mediterráneo. Se pesca en el Atlántico, en la zona del Golfo de Cádiz. Es de buenísima calidad y de un sabor incomparable al de gambas procedentes de otros lugares.

POCAS CALORÍAS. Su valor energético es muy bajo, apenas del 2 al 5% de grasa, proporcionando entre 65 y 105 calorías (dependiendo de la variedad) cada 100 gramos.

Esther Telleria doktorea

Itsaskia elikagai oso-osoa da, gure egunerokoan behar ditugun funtsezko elikagai asko ematen dizkigulako. Gainera, ezinbestekoa da kilo batzuk galdu nahi dituztenentzat, ia gantzik ez duelako.

BALIO BIOLOGIKO HANDIKO PROTEINAK.

Itsaskiak muskulu-masari eusten eta defentsa onak izaten laguntzen du.

KALORIA GUTXI.

100 gramo itsaskik zereal-barratxo batek edo 3 arto-opilek adina kaloria dute.

IODOA EMATEN DU.

Mineral hori hormona tiroidearen osagaietako bat da, eta hormona horrek gure metabolismoa eta organoak erregulatzen ditu.

B12 BITAMINA DU. Itsaskiak, B taldeko bitamina guztiak ez ezik, B12 bitamina ere badu. Bitamina hori animalia-jatorriko elikagaietan dago soilik, eta beharrezkoa da anemiari aurrea hartzeko, metabolismo zuzena izateko eta nerbio-sistema ondo egoteko.

A ETA D BITAMINAK DITU.

Bitamina horiek beharrezkoak dira hezurrak ondo egoteko.

GEZURRA da kolesterola igoarazten duela.

AZIDO URIKOA.

Itsaskiaren proteinek arrainarenak baino zuntz gehiago dute, kolageno gehiago dute; horregatik digestio zailagoa dute. Proteina horien metabolismotik purinak sortzen dira, eta gure organismoak horiek metabolizatzen dituenean, azido uriko bihurtzen dira. Horregatik, azido urikoari lotutako arazoak dituztenek itsaski gutxi jan behar dute.

Colársela a un donostiarra con la comida es tan complicado como colarse en su cuadrilla de toda la vida. Kenji Takahashi –11 años en San Sebastián y al menos 4 en Mercado San Martin– ha sabido adaptar su gastronomía al exigente paladar donostiarra. ¿Parte del secreto? “Conseguir buenos productos locales y aunque, la variedad no va a ser inmensa como en Japón, nos adaptamos al género que encontramos en esta tierra para desarrollar nuestra receta.”. A diferencia del Mar Cantábrico, el brazo del Pacífico que baña Japón es más cálido y alberga muchas especies que aquí solo alcanzamos a ver en el Aquarium. “Por ejemplo, allí comemos mucho pez globo o pez limón. También tenemos muchos tipos de moluscos, aquí solo hay almeja, navaja, ostras y para de contar”. Esta diferencia no le ha supuesto un obstáculo, sino todo un reto. “Ahora conozco muy bien el género y me muevo para conseguir lo mejor” asegura Kenji mientras repasa todos los pescados que se ha llevado a su terreno: “He trabajado con casi de todo; anchoa, muxarra, bonito, chipirón de anzuelo, lubina, dorada, chicharro, verdel… Lo único que no he tocado ha sido la merluza. La carne es demasiado blanda e insípida si no la cocinas. A la parrilla o en salsa es delicioso, pero crudo apenas tiene sabor”. Kenji tampoco se ha atrevido –hasta ahora– con el rape. “En crudo, tiene un olor un poco molesto, como a amoníaco, al igual que el tiburón o el pez raya. Si algún día me animo, han de ser muy muy frescos”. Y con tanta oferta de sushi hoy en día, ¿cómo diferenciar el sushi de calidad del que no lo es? “El arroz siempre ha de estar templado, nunca refrigerado. Si se enfría, se queda pastoso, como ocurre con la paella” responde Kenji e insiste en que “hay que comerlo en el día, nunca meterlo en la nevera para el día siguiente. El pescado sí aguanta, pero el arroz no”. El arroz utilizado para el sushi nunca hay que empaparlo en soja pues “ya tiene mucho sabor y además lleva vinagre, sal y azúcar”. Su punto de cocción es clave, sin embargo, “aún no he conseguido que me quede como en mi país. Mi proveedor es excelente, un japonés que cultiva el arroz en Tarragona; aún así, la cosecha es diferente. Japón es un país con un clima muy distinto, allí hay mucha humedad

El sushi es solo parte de la amplia gastronomía nipona, pero da muchas pistas sobre la equilibrada alimentación de los japoneses. En un pequeño bocado encontramos desde un único pedazo de atún rojo cortado a conciencia, hasta una deliciosa combinación de arroz, pescado crudo, verduras y alga nori. Las formas y aleaciones son infinitas en Japón, pero en Mercado San Martin no se quedan cortos gracias a la exquisita oferta de Kenko Sushi, Jenny Sushi y Super Amara.

MAKI. Es la clase de sushi que primero nos viene a la cabeza. El arroz y el alga nori enrollados envuelven diferentes ingredientes. La clase de maki varía en función del orden y la cantidad de los ingredientes.

______ Hosomaki. Es el maki más sencillo. El alga nori envuelve un rollito de arroz con un solo ingrediente (generalmente salmón, atún o pepino).

______ Futomaki. Al igual que el Hosomaki, el alga recubre un rollo de arroz con más de un ingrediente, por eso el diámetro de la pieza es mayor.

______ Uramaki. El arroz y el alga se invierten, dando como resultado un rollo de arroz recubierto de sésamo o huevas, con el alga nori escondida envolviendo el resto de ingredientes.

______ Temaki. Con forma de cucurucho, el alga nori encierra arroz con varios ingredientes

NIGIRI. Un bocado de pescado crudo (salmón, atún, dorada, lubina…) sobre una base de arroz. A veces puede llevar una tira fina de nori que ata las dos partes. ¡Importante! Siempre lleva wasabi en medio, no hace falta que le añadas más si no quieres ver las estrellas.

SASHIMI. Pieza de pescado crudo. Aparentemente es lo más sencillo, sin embargo, además de la calidad de la materia prima, es imprescindible un corte muy específico apto par los mejores cirujanos.

GUNKAN. El arroz, envuelto en una tira de nori con forma ovalada, forma una especie de cuenco que se rellena con algún pescado o huevas de salmón.

Japonian ez da dena sushia, elikagai gehiago dituzte. Arrain gordina jatearena gainditu baduzu, gozatu uharte haietako beste plater tipiko batzuez, baita, zergatik ez?

TARTARRA. Sukaldariak benetako maisua izan behar du aiztoarekin, plater gozo hau prestatzeko. Oinarria arrain gordina da (izokina edo atuna), zati txiki-txikietan ebakita eta zitrikoekin, tipulinarekin eta beste espezia batzuekin ondua. Arrainaren kalitatea funtsezkoa da: halere, gehiegizko freskotasunaren atzean tranpa bat ezkutatzen da. Izan ere, bitxia dirudien arren, arraina freskoegia bada, tenk dago eta haren haragia gogorregia da.

CHIRASHI. Plater konbinatu baten modukoa da, baina japoniar erara.Chirashi plater handi batean zerbitzatzen da, askotariko sashimiekin (arrain gordina), arrozezko ohe baten gainean. Barazkiekin ere atera daitezke.

ZOPAK

Ziur aski entzungo zenuen Miso zoparen berri. Japoniako gastronomiaren oinarrizko osagarria da. Haren osagai nagusiak dashia (zoparen oinarria) eta horretan disolbatzen den misoa (sojazko pasta) dira. Ondoren beste osagai batzuk gehitzen zaizkio, hala nola tofua, wakame alga eta tipulina. Ramen zopa modan dago gastronomia-inguruneetan. Aurrekoa baino plater sendoagoa da; hona hemen haren osagai nagusiak: salda (izan daiteke txerriarena, oilaskoarena eta abar), menak (garizko fideo oso elastikoak), gua (arrautza egosia oinarri izan ohi duen osagarria), menma (banbu-enborrarekin egindako ozpinetakoa), nori alga, wakame alga, txerrikia, tipulina eta beste barazki egosi batzuk. Harrigarria da Kenjiri honako hau entzutea: “Ez da benetako zopa, nahiz eta salda duen. Guretzat, fideo-plater bat da, baina osagai gehiagorekin. Amaitzen dugunean, beharbada zurrupatuko dugu zopa, baina oso ohikoa da saldaren erdia uztea. Sendoa da eta egarri handia ematen du”.

1. Sushi significa arroz amargo. La partícula Su significa vinagre en japonés y Shi viene de Meshi (arroz).

2. A pesar de que la palabra sushi viene del japonés, los orígenes de este plato se remontan al siglo II D.C en China. La historia de este plato comenzó, como casi todas las recetas, por un motivo puramente pragmático: el arroz que envolvía el pescado fermentaba y ayudaba a conservarlo. Luego sólo se consumía el pescado.

3. El secreto está en el corte, “siempre contrario a la fibra del pescado, para que el bocado sea tierno”, explica Kenji Takahashi, de Kenko Sushi.

4. Sashimi es lo primero que piden los japoneses cuando van a comer a un sushi bar. “Vamos a comer pescado. Si nos quedamos con hambre, entonces pedimos makis o sopa, pero siempre después del shasimi”, cuenta Kenji.

5.“Recuerda no empapar el arroz en la salsa, solo el pescado, o éste se deshará”. Palabra de Kenji.

6. No debes diluir nunca el wasabi en la salsa de soja.

7. En Japón acompañan el sushi con sake, fundamentalmente, y cerveza. Pero el vino blanco marida a la perfección (verdejo, Godello…) y, de hecho, Japón ahora importa muchos de estos caldos.

8. Está permitido comer sushi con la mano. En restaurantes de mucho nivel, se considera ‘iki’ que significa ‘chic’ o guay. Eso sí, antes de ponerse en faena los japoneses se limpian las manos con unas toallas húmedas que encuentran en el mismo establecimiento.

9. Si no te convence comerlo con las manos, utiliza palillos de madera (hashi), pero nunca cubiertos metálicos. Nunca pinches el arroz con los palillos, pues los japoneses lo asocian con un rito funerario y, cuando acabes de comer, recuerda no dejarlos nunca sobre el plato; siempre en la mesa o sobre el reposa palillos (hashioki).

10.“Mucha gente me pide pez mantequilla”, explica Kenji, “un pescado prohibido en Japón por su alto contenido en grasa. Yo nunca lo utilizo, es indigesto y poco saludable” advierte Kenji.

Lo dice Paco Echeverría, quien lleva cinco años dirigiendo el puesto de Jenny Sushi frente a su legendaria carnicería-charcutería Iñaki & Jenny. Este emprendedor incansable se embarcó en una aventura con destino incierto confiando en “la suerte que tenemos los donostiarras de estar abiertos a probar cosas nuevas”.

Arrancaron prudentemente con una oferta de sushi más clásica pero, a día de hoy, tienen una amplia carta que complace a los paladares más clásicos, a exploradores de nuevos sabores, a vegetarianos e incluso veganos, quienes pueden disfrutar de sushi “sin ningún producto de origen animal”.

Desde Jenny Sushi aseguran que “el sushi más consumido sigue siendo el clásico y, dentro de éstos, el uramaki es el más solicitado seguido de nigiri, sashimi y tartar. Asimismo, “el sushi fusión que combina el clásico con salsas variadas como parmesana o parrillera cada vez cuenta con más aceptación” explica Echeverria. Con respecto a los pescados que más nos gustan, Paco se decanta por “el salmón, seguido del atún, la dorada y la caballa”. Por último, subraya la importancia de la previa congelación del pescado “a -60º de temperatura, para minimizar el riesgo de contraer parásitos como el anisakis”.

KENJI TAKAHASHI. Ubicado en la planta superior del mercado (a pie de calle), el puesto ofrece una amplia variedad de sushi (nigiri, gunkan, sashimi, hosomaki, futomaki, uramaki, temaki). Actualmente no tienen servicio a domicilio, pero puedes llamar, hacer tu pedido y recogerlo en el mercado recién hecho.

JENNY SUSHI. Situado en la planta -1 (frente a Iñaki & Jenny), encontrarás un variado surtido. Si te gusta experimentar nuevos sabores, puedes pedir sushi fusión con salsas variadas (parmesana, shirachi, acevichada, parrillera…). También encontrarás la famosa sopa Ramen. Puedes llamar para que te preparen un menú a tu gusto y pasar a recogerlo.

SUPER AMARA. Junto a la charcutería encontrarás un pequeño y completo espacio dedicado al sushi. con una persona al frente de la sección que elabora estas joyas en vivo y en directo. En su carta encontrarás hosomakis, hasta siete clases de uramakis, futomakis, nigiris Gunkan, Sashimi y temakis muy sugerentes como el ‘especial bahía’ o ‘isla cream’. Si no te apetece acercarte al mercado, ¡ tienen servicio a domicilio!