Trio de salmones marinados con perlas de encurtidos

• 1 Kg de salmón en dos lomos con piel
• 1 kg de sal extra gruesa
• 1 kg de azúcar
• 1 remolacha cocida
• 1 mango firme
• 1 pepino
• Vinagre de sidra
• Azúcar
• Sal

A LA REMOLACHA

• 1 remolacha cocida
• 1 vasito de ginebra
• A LOS CITRICOS
• 1 lima (la piel rallada y el zumo)
• 2 clementinas ( el zumo)
• 1 vasito de vino blanco

AL ENELDO

• Eneldo fresco
• Aceite de oliva

1. Quitar con una pinza las espinas interiores de los lomos del salmón.
2. Mezclar la sal con el azúcar.
3. Cubrir la base de un recipiente con la mezcla y colocar los lomos de salmón encima con la piel hacia abajo; deben entrar justos, sin que sobre mucho espacio alrededor.
4. Cubrir con el resto de la mezcla, tapar con papel film, colchar un peso encima ( un cartón de lecho, por ejemplo) y dejar reposar 6 horas en le frigorífico.
5. Sacar el salmón, aclararlo debajo del grifo y secar con papel de cocina.
6. Podemos comerlo tal como está o probar alguna de las siguientes variantes.
7. Cortar el salmón en 3 trozos.

A LA REMOLACHA

1. Triturar la remolacha con la ginebra. Poner el salmón en un recipiente y cubrir con la mezcla.
2. Dejar reposar 2 horas en el frigorífico.
3. Aclarar bajo el grifo y secar bien.

A LOS CÍTRICOS

1. Mezclar el zumo y la ralladura de lima con el zumo de clementina y el vino blanco. Poner el salmón en un recipiente y cubrir con la mezcla. Dejar reposar 2 horas en el frigorífico.
2. Sacar y secar bien.

AL ENELDO

1. Picar el eneldo, mezclar con un chorrito de aceite de oliva.
2. Untar bien el salmón, envolver en papel de film y dejar reposar 2 horas en el frigorífico.

PERLAS DE ENCURTIDOS

1. Preparar 3 boles con 3 cucharadas de vinagre de sidra, una cucharadita de azúcar y una pizca de sal en cada uno.
2. Cortar el pepino, el mango y la remolacha en rodajas de 1/2 cm de espesor y hacer circuitos con un cortapastas (también se puede hacer en tiras) e introducir en los boles.
3. Dejar reposar unos 30 min en el frigorífico.
4. Servir el salmón acompañado de los encurtidos.