Risotto verde con cigalas y almejas

• 750 ml de caldo de pescado
• 750 ml de caldo de pollo
• 320 g de arroz arbóreo
• 250 g de cebolla picada fina
• 200 de Parmesano
• 100 g de piel de calabacín picada fina
• 100 g de calamares
• 40 g de mantequilla
• Un poco de pimienta negra
• Una pizca de sal
• Aceite de oliva
• 4 cigalas

Para la picada:

• 1 pastilla de caldo de pescado
• 100 g de agua
• 50 g de aceite de oliva
• 30 g de espinacas
• 20 hojas de albahaca
• 20 g de perifollo

1. Pon a calentar una cazuela a fuego lento con un poco de aceite de oliva. Añádele la cebolla y rehógala hasta que quede bien caramelizada.  Mientras la cebolla se cuece, limpia los calamares: Sepárales la cabeza y elimínales las vísceras. Retira la “pluma” (el cartílago que tienen translúcido resiguiendo el cuerpo), la piel y las aletas. Finalmente, separa los tentáculos del animal y elimínale la boca. Lava bien los cuerpos y córtalos en rodajas bien finas.
2. Cuando la cebolla esté bien caramelizada, agrégale los calamares y rehógalos bien a fuego lento y tapados. Salpimienta el conjunto. Pon a calentar una sartén ancha a fuego fuerte con un chorrito de aceite de oliva. Saltea el calabacín en la sartén. Salpimiéntalo y resérvalo. Pela las cigalas, saltéalas en una sartén ancha como has hecho con el calabacín. Salpimiéntalas y resérvalas en caliente. Para hacer la picada, junta todos los ingredientes en el vaso de túrmix. Deslíelos con un poco de caldo caliente y tritúralos con un túrmix. Resérvala. Junta los dos caldos en una olla y ponlos a calentar.
3. Pon a calentar una cazuela a fuego medio con un poco de aceite de oliva. Añádele el arroz junto con el sofrito y déjalo calentarse unos instantes. Moja el conjunto con los caldos hasta cubrirlo.
4. Deja hervir el preparado a fuego medio-alto. Cuando se vaya a quedar seco, agrégale más caldo. Repite la operación hasta que el arroz esté casi cocido (unos 14 minutos). Añádele el calabacín y la picada. Deja cocer el arroz 1 minuto más. Rectifica de sal y retira la cazuela del fuego. Liga el arroz con la mantequilla y el Parmesano. Dispón encima de cada plato la cigala salteada.