Txitxarro, patxaran y patata morada

Ajoblanco:

• 75 gr. de almendra marcona
• 100 gr. de miga de pan seca
• 125 gr. de leche
• 1 diente de ajo
• 200 gr. de aceite de oliva
• Sal

Txitxarro marinado:

• 1 txitxarro (600 gr.)
• ½  l. de vinagre de vino blanco
• ½  l. de patxaran
• 2 dl. de aceite de oliva virgen extra
• Sal

El puerro:

• 2 puerros
• 20 gr. de mantequilla
• Sal y pimienta

Patata morada:

• 25 gr. de patata morada
• Brotes y flores frescas

Ajoblanco:

1. Hidratar la miga en agua.
2. Escurrir y triturar con el resto de los ingredientes.

Txitxarro marinado:

1. Filetear y desespinar.
2. Sazonarlo e introducirlo en vinagre durante ½ h. Escurrir y sumergir en el patxaran 30 min. Escurrirlo y conservarlo en aceite de oliva.

El puerro:

1. 1 Utilizar solamente el blanco del puerro.
2. 2 Cortar en troncos de 2,5 cm. Saltearlos con mantequilla. Salpimentar.

Patata morada:

1. Deshidratar la patata en el horno.
2. Triturarla hasta convertirla en polvo.

Final y presentación:

1. Cortar el pescado y colocarlo en un plato. Disponer los puerros, el ajoblanco, la patata, los brotes y las flores.