Txangurro, papada y pan

Para el txangurro:

• 2 txangurros de 1kg

Para la salsa del txangurro:

• 500  gr de cebolletas
• 150 gr de puerro
• 250 gr de tomate
• 30 gr de pimiento choricero
• 1 gr de pimentón picante
• 2 gr de pimentón dulce
• 75 gr de brandy
• 0,2 gr de aceite de oliva virgen extra

Para el pan:

• 100 gr de harina
• 40 gr trisol
• 100 gr agua
• 6 gr de levadura fresca
• 0,25 gr de sal
• Para la papada:
• 1 papada ibérica

Para el txangurro:

1. Cocer el txangurro en agua con abundante sal durante 10 minutos por cada kg de txangurro.
2. Para cortar la cocción, lo enfriaremos rápidamente, sumergiendo la pieza en un bowl con agua y hielo.
3. Una vez frío, lo desmigamos con cuidado a la hora de separar la carne y revisar que no queden trozos del esqueleto.
4. Reservaremos los jugos  del cuerpo para añadirlos a la salsa.

Para la salsa de txangurro:

1. Cortamos la cebolleta y el puerro en juliana fina y rehogamos con el aceite a fuego medio.
2. Una vez que esté bien pochada la verdura añadimos el tomate troceado.
3. Añadir  la mezcla de los dos pimentones y desglasamos con el brandy.
4. Trituramos todo el conjunto y lo pasamos por un colador fino.
5. Una vez puesto a punto de sal la salsa mezclar con el txangurro desmigado y el jugo de la cabeza.

Para el pan:

1. Mezclar todos los ingredientes y dejar fermentar durante 2 horas a temperatura ambiente.
2. Sobre un papel sulfurizado pintar con un pincel una fina capa de masa y freír a 180ºC junto con el papel sulfurizado. Una vez que haya cogido color, lo sacaremos del aceite y lo dejamos escurrir sobre papel de cocina.

Para el emplatado:

1. Poner a punto de sal pimienta y perejil el txangurro.
2. Colocar una fina lámina de papada ibérica sobre el txangurro caliente.
3. Terminar con el pan frito por encima.