Pierna de cordero lechal rellena de queso fresco y piñones con manzana salteada y salsa de ciruelas

• 2 piernas de cordero lechal deshuesadas y abiertas
• 150 gr de queso fresco
• 2 dientes de ajo
• 50 gr de piñones
• 1 manojo de perejil
• Hilo para atar
• 12 ciruelas pasas sin hueso
• 250 ml de oporto
• 2 manzanas rojas
• Una nuez de mantequilla

1. Poner las ciruelas en un bol y añadir agua muy caliente. Dejar 5 min y escurrirlas.
2. Colocar en un cazo el Oporto con las ciruelas y cocer a fuego suave unos 20 min. Reservar.
3. Tostar en una sartén ligeramente los piñones 3 o 4 minutos.
4. Poner en un bol el queso fresco desmigado, añadir los piñones, los dos ajos prensados y el perejil picado y mezclar bien.
5. Salpimentar bien las piernas de cordero por ambos lados.
6. Extender las dos piezas y colocar de tal manera que queden formando una sola .
7. Repartir el relleno por encima, enrollar y atar bien con hilo, para que no se desmonten. (El hilo os lo pueden dar en la carnicería)
8. Encender el horno a 200º.
9. Pasar a una sartén con un poco de aceite y sellar bien por todos los lados.
10. Colocar en una fuente de horno y añadir un vaso de agua para que no se seque.
11. Hornear de 50 min a 1 hora.
12. Pelar las manzanas y cortar en gajos.
13. Saltear en una sartén con mantequilla hasta que estén doradas. Reservar.
14. Sacar el cordero del horno y dejar que se temple un poco.
15. Mientras poner en el vaso de la batidora las ciruelas con el oporto junto con el jugo que ha soltado del cordero y triturar, hasta formar una salsa. Si está muy espesa se le puede añadir un poco de agua.
16. Quitar los hilos del cordero y cortar en rodajas.
17. Servir acompañado de las manzanas y de la salsa de ciruelas.

El cordero es lechal del País Vasco criado en Amezketa a las faldas del Txindoki.