Kokotxas de merluza al sarmiento, ajo negro casero, ñoquis de patata violeta y pesto de perejil

Kokotxas

• 6 kokotxas de merluza

Ñoquis de patata

• 80 gr. de patata violeta
• 20 gr. de aceite de tomillo
• 2gr. de gluconolactato
• 0.2 gr. de xantana

Crema de ajo negro

• 50 gr. de ajo negro
• 5 gr. de aceite de tomillo
• 30 gr. de agua fría

Pesto de perejil

• 40 gr. de perejil (sólo la hoja)
• 20 gr. de aceite
• 20 gr. de piñón tostado
• 50 gr. de agua

Sarmientos

• 600 gr. de harina
• 300 gr. de mantequilla pomada
• 2.75 gr. de agua
• 25 gr. de tinta de calamar
• Sal

Las kokotxas:

1. Calentamos aceite y las hacemos a la plancha vuelta y vuelta (cada uno a su gusto).

Los ñoquis de patata:

1. Cocemos la patata. La batimos en la thermomix.
2. Añadimos el aceite de tomillo y batimos.
3. Añadimos el gluconolactato y batimos.
4. Añadimos el xantana y batimos. Si vemos que está espeso, añadimos el agua de la cocción.
5. Reservamos.

La crema de ajo negro:

1. Fermentar las cabezas de ajo negro durante 20 días.
2. Batir el ajo negro, el aceite de tomillo con el agua fría.
3. Reservamos.

El pesto de perejil:

1. Batir el perejil con el aceite, los piñones tostados y el agua.
2. Reservamos

Los sarmientos:

1. Hacer una masa con la harina, la mantequilla pomada, el agua, la tinta de calamar y la sal. Cocer a 180º durante 3 minutos.
2. Reservamos.