Guisante Lágrima a la parrilla de Pablo Loureiro (Casa Urola)

• 60 gr. guisante lágrima
• aceite de girasol
• 1 yema huevo
• 1 lasca de jamón ibérico
• Cebollino
• Galleta de cebolleta
• sal

Para el caldo de jamón:

• 2 litros caldo de pollo
• 300 gr. puntas de jamón ibérico

Para clarificado:

• 4 claras huevo
• Xantana.

Para el toffe de cebolleta:

• 4 cebolletas hermosas
• 60 gr azúcar
• 5 gr mantequilla
• 1 dl aceite de girasol

Caldo:

1. Cocer el caldo de pollo con las lascas de jamón.
2. Cuando empiece a hervir, dejar 15 minutos, sacar y reposar 30 minutos filmado, colar y si hace falta clarificar → Colar por estamiña y terminar texturizando con la xantana.

Toffe de cebolleta:

1. Pochar en brunoise cebolleta con mantequilla y aceite de girasol.
2. Cuando le queden 10 minutos añadir el azúcar y cuando caramelice un poco, escurrir el exceso de grasa y triturar.
3. Guardar en biberón

Acabado:

1. Lubricamos los guisantes con aceite de girasol. Si los atemperamos en una sartén les damos calor muy suave y si los hacemos a la parrilla los ponemos en un colador y en la parte más alta los tenemos unos 3 minutos aprox. y dar punto de sal. Reservamos.
2. En un plato sopero hacemos un circulo con el tofe de cebolleta y dentro colocamos los guisantes. Encima la yema a la que hemos dado un golpe de calor en el horno.
3. Decorar con una lasca de jamón ibérico y una flor de cebollino y la galleta de cebolleta.
4. Añadimos delante del comensal el caldo de jamón alrededor de los guisantes.