Bouillabaise

Para el caldo de pescado:

• 2 cebollas cortadas
• 1 puerro
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo
• 3 tomates grandes cortados
• 2 hojas de laurel
• 1/2 bulbo de hinojo
• 1,5 kg de espinas y cabezas de pescado, pescado de roca y langostinos
• Sal

Para la salsa Rouille:

• 3 dientes de ajo
• 2 guindillas o Cayena
• Una cucharadita de sal
• Miga de pan remojada en un poco de leche
• Azafrán
• 300 ml de aceite de oliva
• 80 ml del caldo de de pescado
• Unas gotas de zumo de limón
  

Para la Bouillabaise:

• El caldo de pescado
• Azafrán al gusto
• 2 o 3 patatas peladas y cortadas groseramente
• 1,5 kg de rape (limpio, sin espinas y troceado)
• Un puñado de mejillones,
• Un puñado de almejas
• Una docena de langostinos
• Sal
• Pimienta
• Un puñado de tomates cherry

Del caldo de pescado:

1. En una cazuela, fríe la cebolla, el puerro y el ajo con un poco de aceite de oliva. Añade el tomate troceado.
2. Incorpora el laurel y el hinojo y después el pescado.
3. Cubre con agua y añade sal al gusto.
4. Cocina durante 50 – 60 minutos.
5. Coloca un colador de malla fina sobre un bowl o cazuela amplia. Vierte el caldo y los demás ingredientes sobre el colador apretando sobre los ingredientes para exprimir bien todos los jugos hasta conseguir un caldo algo denso. Si lo deseas, también puedes triturar los langostinos y el pescado libre de espinas y colar el puré resultante.
   

De la salsa Rouille:

1. 1. En un mortero, machaca el ajo, la guindilla y la sal.
2. Añade la miga de pan escurrida, el azafrán y mezcla bien.
3. Incorpora progresivamente el aceite de oliva sin dejar de mezclar.
4. Añade el caldo de pescado y unas gotas de zumo de limón y salpimenta al gusto.

De la Bouillabaise:

1. Calienta el caldo de pescado e incorpora las patatas y el azafrán. Cocínalo todo durante 8 minutos.
2. Añade el pescado en trozos, el marisco y los tomates cherry y cuécelo todo durante 5-10 minutos.
3. Sirve acompañado con la salsa Rouille.

Nota: puedes preparar una salsa Rouille rápida (aunque no será la auténtica) mezclando un diente de ajo, mayonesa, caldo de pescado y una pizca de azafrán.